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Saint-Jacques poêlées et leur sauce à l'orange.

Laver les Saint-Jacques et les sécher. Les faire dorer dans 30 g de beurre chaud pendant 3 minutes, à feu vif. Saler, poivrer. J'y rajoute une pincée de piment d'espelette pour relever légèrement le plat.

Préparation de la sauce à l’orange : Faire suer une échalotte finement hachée dans la poêle avec les coraux si vous en avez. Ajouter le zeste et le jus d'une orange, puis 150 ml de vin blanc sec, un sachet de bouillon de volaillle Ariaké. Faites réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il n’y ait quasiment plus de liquide. Retirer le sachet de bouillon et incorporer une noix de beurre et de crème en remuant au fouet.

Mettre un peu de sauce dans les assiettes chauffées. Dresser un peu de mâche avec de la betterave crue. Disposer les noix de Saint-Jacques.